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风味功能性水解蛋白干燥:鱿鱼干

信息来源:本站 | 发布日期: 2018-08-13 | 浏览量:
关键词:功能性水解蛋白干燥
  鱿鱼干是干鱿鱼小吃行业的丰富低价值产品,头部由高蛋白质含量和丰富的甜蜜氨基酸谷氨酸(7.45mg/100mg)组成,发现的主要挥发性化合物是三甲胺和甲苯以及15种重要的化合物,表现出干鱿鱼味。
  
  在^佳pH和温度下进行的酶促水解,以产生调味功能性蛋白质水解产物。在0,30,60,90,120,150,180和210分钟水解时收集上清液。在水解180分钟后获得具有6.64的^高喜好得分的甜味水解物溶液。使用冷冻干燥和泡沫垫干燥对该样品进行干燥,并研究风味化合物和功能性质的变化。冷冻干燥的样品具有鲜味和浅棕色,并且具有各种类型的挥发性化合物。
  
  它含有76.42%的蛋白质和22.00的EAI,而泡沫垫干燥的样品具有^高的ESI(15.27)和FS(29.87)。冷冻干燥样品的抗氧化性能(ABTS清除活性为14.77mg/g,FRAP清除活性为5.93mm,DPPH清除活性分别为19.51%)高于泡沫垫干燥样品。因此,它可以用作食品中的调味功能成分。
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